عطر بهار، طعم قوتو

ندا امیربیگی| استان کرمان تنها استانی است که مغازه های با نام کارگاه آسیاب دارد، مغازه های منحصر به فرد که در بیشتر روزهای سال و به خصوص شبهای عید نوروز جای پا ندارند و فروشنده ی با ذوق این مغازه ها همان آسیابان زحمتکش است که دانه های خوراکی را به قاووتی تبدیل میکند که عطرش توان مضاعف به انسان می دهد.

طبق آیین هر ساله شب نوروز امسال هم من ماموریت داشتم به سفارش عزیز جون دانه های برشته شده و خوش عطر شیرینی قوتو را به آسیاب ببرم. دانه های گیاهی که هر کدام از خاصیت و اهمیت زیادی برخوردار هستند و هر دانه برای خودش خواص درمانی زیادی دارد. دانه های خوش عطر مختلفی که اگر از هر کدام ۱۰۰ گرم و بعضی ها که گران قیمت هستند ۵مثقال هم بگیریم و ترکیب کنیم چند کیلو قوتو به دست می آوریم و از حاصل آسیاب شده ی آن معجونی بسیار مقوی با نام قوتو بدست می آید. قابلمه دانه های برشته شده را از عزیز جون گرفتم تا به آسیاب ببرم در بین راه مدام خاطرات شیرین قوتو فکر می کردم و اینکه این شیرینی خوشمزه و پودری شکل در بین دیگر شیرینی ها و سوغات کرمان چگونه در خاطرات و رسم و رسومات مردم دیار کریمان جای دارد. و در مراسمات مختلف کام همه را شیرین کرده است. شنیدن این خاطرات و همراهی با من در صف قوتو می تواند کام شما راهم لحظاتی شیرین کند.

قوی قوتو
یادم هست زمان کودکی خواهرم زهرا تعریف جالبی از مقوی بودن قوتو داشت و می گفت: «هر موقع که قوتو می خورم یاد ملوان زبل می افتم و احساس میکنم از عهده همه ی کارهایم بر می آیم» دوران بچگی طعم قوتوی نخود و پسته برایمان لذیذتر بود و در مهمانی ها به ترتیب کنار اعضا خانواده می نشستیم و قهوه دان نخودشان را خالی می کردیم، بیچاره میزبان با لبخندی از سر زور می‌گفت: «نوش جانشان بچه هستند ،بگذارید بخورند» اما کمی که بزرگتر شدیم و شروع به درس خواندن کردیم تازه پی به مقوی بودن قوتوی مخلوط بردیم چه معجزه ای می کرد این معجون، کافی بود دو تا قاشق قوتو می خوردیم بعد تمام مسئله های سخت ریاضی را به راحتی می فهمیدیم، از اهمیت قوتو همین بس که یادم می آید زن عمو معصومه زن بسیار با سلیقه و مومنی که الان پیر و ناتوان شده، ماه رمضان که می شد نه یک سطل بلکه یک گونی بزرگ قوتو درست می‌کرد و داخل انباری جای خنک می گذاشت و کلید انباری را به گردنش آویزان می کرد و می‌گفت: «زن عمو اینا طلای قهوه ای هستن». و اگر روزه راتا افطار نگه می داشتیم لحظه اذان مغرب زمانی که صدای ربنا حکم تیک تاک آخر روزه داری را داشت، در انباری را باز می کرد و یک کاسه قوتو پر بیرون می آورد. نفری دو تا قاشق می ریخت داخل آب جوش و می گفت: «اینم جایزه روزه داریتون» و ما هم کلی از خوردن طلای قهوه ای لذت می‌بردیم.

شیرینی تولد
از دیر باز تا به الان هر نوزاد کرمانی همین که چشم به دنیا باز می‌کند اولین بوی که به مشامش می‌رسد بوی قوتو است. قوتو همان شیرینی مقوی که پایه اصلی پذیرایی از مهمانان در شب شیشه نوزاد، عید نوروز و لحظه افطار روزه دار است.
معمولا خرید سیسمونی نوزاد یکی از زیبا ترین خرید ها برای خانواده ها محسوب می‌شود. اما این خرید زیبا در کرمان با آماده کردن مواد قوتو و آسیاب کردنش کام مردم دیار کریمان را دو چندان شیرین می‌کند. مادران کرمانی از لحظه ای که متوجه می‌شوند دخترشان فرزندی در راه دارد طبق رسم و رسوم دنبال خرید مواد اولیه قوتو می روند و قهوه دان های رنگارنگ تهیه میکند. هر کس به فراخور توان مالی خانواده، تنوع قوتو را بیشتر می کند. معمولا برای فرزند اول شش نمونه قوتو (مخلوط، پسته، نخود، نارگیل، گاوزبان، خشخاش) و حتی بیشتر تهیه می‌کنند و با آب و تاب فراوان جلوی مهمان می گذارند. در کرمان رسم است نوزادی که به دنیا می آید می گویند: «برویم روی ماه نوزاد را ببینیم و قوتو بخوریم». میزبان به تعداد تنوع طعم قوتوها قهوه دان ها را در سینی های کوچک می‌چیند و در بین مهمان ها پخش میکند. اما اصلی ترین بخش، مهارت خوردن قوتو است که فقط یک کرمانی می داند چگونه قاشق کوچک قوتو را در دهان بچرخاند که به دندان ها و لبانش نچسبد و قاشق را تمیز به داخل قهوه دان برگرداند. در این میان کافیست مهمانی غریب باشد آن زمان بساط آموزش بر پا می‌شود. خوردن قوتو برای غیر کرمانی ها سخت و دشوار است. آنها پس از آموزش گرفتن از تک تک افراد حاضر در مهمانی هرگز در جلسه اول موفق نمی‌شوند به این مهارت دست پیدا کنند. اما میزبان دیار کریمان به روشی دیگر چای یا آب جوش را در استکان می‌ریزد و از مهمان می خواهد این پودر خوشمزه و مقوی را در آن بریزد و خود را از خوردن این شیرینی اصیل محروم نکند. والان که همه چیز مدرنیته شده قوتو ها را در میهمانی ها قالب میزنند تا مهمان به راحتی نوش جان کند.

کارگاه آسیاب قاووت
مغازه ای با چند دستگاه آسیاب که هرکدام مخصوص دانه های خوشمزه خوراکی هستند. آسیاب های متنوع قاووت، آسیاب شکر، آسیاب ادویه، آسیاب آرد سهن و … دستگاهها با ظاهری پر از گرد پودر قاووت و آرد درون یک مغازه ی ساده و عاری از هر تزئینات و چرخ های که می چرخند و عطر قاووت یا همان قوتوی کرمان در مغازه آسیابان هوش را از سر آدم می‌برد. تنها مغازه ی قدیمی خوشبوی کرمان که در کوچه پس کوچه های شهر قرار دارند و وقتی وارد خیابان اصلی می‌شویم بوی قاووت ناخودآگاه محیط ماشین و فضا را در بر می‌گیرد و مشاممان را نوازش می‌دهد در آن لحظه به دو طرف خیابان نگاه می‌کنیم تا کارگاه آسیاب را ببینیم هرچه به کارگاه نزدیک‌تر می‌شویم بوی قاووت و دانه های مقوی سهن کاممان را شیرین تر می‌کند و به یکباره هوس می کنیم یک پیاله قوتو در دست بگیریم و بخوریم و یا تصویر قهوه دان های مسی پر از قوتوهای با طعم های مختلف را در ذهن مان تجسم می کنیم و جالب‌تر از آن مردم با صفایی را می‌بینیم که در صف با کیسه ها و سطل های مواد قوتو ایستادند تا نوبت آسیابشان بشود و از دیدنشان با خود می‌گوییم: «باید تنبلی را کنار بگذارم و مواد قوتو را آماده کنم». نمیدانم چه سری است در عطر این شیرینی خوشمزه که اگر در خانه یک گونی قوتو داشته باشید باز هم دم در کارگاه آسیاب قوتو خودمان را نمی‌توانیم جمع و جور کنیم اگر با پای پیاده از کنار آسیاب عبور کنیم بی درنگ توقف می کنیم و نفس عمیق می‌کشیم و اگر با ماشین در حال حرکت باشیم بدون حرف نیش ترمزی می‌زنیم و شیشه ماشین را پایین می آوریم و ازعطر قوتو جان میگیریم و این تنها مغازه منحصر به فردی است که ما در کرمان داریم و هر کدام از همشهریانم بارها جلوی این مغازه به صف ایستادند تا حاصل دسترنج شان را آسیاب کنند.

صف قوتو
بلاخره با مرور همه خاطرات خوب و شیرین قوتو به آسیاب رسیدم، شب عید و صف طولانی آسیاب قوتو برایم خستگی و ناراحتی نداشت چون از دیدن مردم که با شور و علاقه برای تهیه شیرینی عیدشان ایستاده بودند لبخند بر لبا نم نقش می‌بست. همه ی مواد قوتو داخل قابلمه ای بزرگی جلوی پایم بود ۵نفری جلوی من و چند نفری پشت سرم بودند. در افکار شیرین و تماشای آسیاب کردن قوتو ها غرق بودم که یک دفعه مشتی بی بی جان با کمر خمیده اش در حالی که نفس نفس میزد و نای راه رفتن نداشت همراه با نوه اش که دکتر هست و بیچاره دوتا قابلمه ی بزرگ روی دستش بود وارد شدند.
بی بی جان مستقیم رفت روی گونی عطاری داخل مغازه نشست همین که نفسش چاق شد ابروهای نازک و کشیده اش را بالا گرفت و زیر چشمی خیلی کارشناسانه به سطل ها و قابلمه های ما نگاه می‌کرد. رو به نفر اول گفت مادرم چرا کم بریز آوردی؟ دانه های قوتو باید پر بریز باشند. یعنی خوب برشته شده باشند تا سرت قوه بگیرد و دلت به حال بیاید، بی بی عصا را چرخاند و روی زمین گذاشت به سراغ نفر دوم رفت و گفت: «مرد حسابی! شکر بیشتر می ریختی، خشخاش چرب هست مواد آسیاب نمی شوند» بی بی همین طور ریز بین و مهندسی طور از قوتو های نفرات جلوی من ایراد گرفت. رسید به من از آنجایی که من در درست کردن قوتو ها دخیل نبودم و دست عزیز جون را می‌بوسید با افتخار در قابلمه را برداشتم، بی بی به سمت قابلمه خم شد. همین که سرش را چرخاند لبخندی زد و گفت: « نوش جونتون چه با سلیقه»، کلی ذوق کردم وبا خودم گفتم:« چه قوتوی بشه وقتی مشتی بی بی جان تعریف بکنه و ایراد نگیره». بی بی بعد از نظارت کامل برگشت روی گونی نشست و شروع کرد به آموزش دادن برای تهیه قوتوی مخلوط (خشخاش، برزکتان، قهوه، هل باد، هل سبز، تخم خرفه، تخم آفتابگردان،بادیان، جو، سیاه دانه، جدوا، گشنیز ) بگیرید همه را خوب بتکانید و بعضی را سنگ شور کنید و بعد از خشک کردن، حسابی برشته کنید به قول ما پر بریزشان کنید و بعد با شکر به آسیاب بیاورید. همه با دقت به حرف های بی بی گوش می کردند. هر کس که قوتو هایش آسیاب می‌شد جلوی بی بی می‌گرفت وبی بی جان یک کوچولو از قوتو ها را داخل دهانش می گذاشت و با آن لبان چروکیده و سرخابی اش ملچ ملچ می کرد و خوشمزه خوشمزه نظر می داد. پیر زن با سلیقه به خاطر دیابت به جای شکر برای قوتو های خودش توت خشک آورده بود. ولی خیلی حساب شده با تستی که از دیگران می‌گرفت بدون اینکه نوه دکترش متوجه بشود کلی قوتوی خوش مزه خورد.